Pemanfaatan Lactobacillus plantarum 1 dalam Pembuatan Es Krim Sinbiotik dari Bengkuang dan Buah Naga Merah

Ismi Ilaika Sitompul, Yusmarini Yusmarini, Usman Pato

Abstract


Es krim sinbiotik merupakan makanan fungsional berbentuk semi padat yang dapat dibuat dari bahan susu dengan penambahan bakteri probiotik serta bahan yang tergolong prebiotik.  Salah satu bakteri probiotik adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang bersifat probiotik dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim sinbiotik dan salah satunya adalah Lactobacillus plantarum 1.  Selain probiotik, diperlukan kandungan prebiotik dalam pembuatan es krim sinbiotik. Bengkuang merupakan bahan pangan tinggi karbohidrat dan mengandung inulin yang dapat digolongkan sebagai prebiotik.  Es krim yang dibuat dari bengkuang memiliki warna produk yang kurang menarik.  Bahan pangan alami yang dapat memperbaiki kenampakan produk es krim sinbiotik dari bengkuang yaitu buah naga merah.  Penelitian bertujuan untuk menentukan strain Lactobacillus plantarum 1 yang sesuai untuk memproduksi es krim sinbiotik dari bengkuang dan buah naga merah yang memenuhi standar mutu.Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan.  Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan strain berbeda dari Lactobacillus plantarum 1 bersifat probiotik yang diperoleh dari limbah industri pengolahan pati sagu, yaitu BN0 (tanpa penambahan Lactobacillus plantarum 1), BN1 (penambahan Lactobacillus plantarum 1 RN1-23121), BN2 (penambahan Lactobacillus plantarum 1 RN2-53), dan BN3 (penambahan Lactobacillus plantarum 1 RN2-12112). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan strain berbeda Lactobacillus plantarum 1 bersifat probiotik yang diperoleh dari limbah industri pengolahan pati sagu memberikan pengaruh nyata terhadap overrun, waktu leleh, total BAL, derajat keasaman (pH), total padatan, kadar lemak, kadar protein, dan penilaian sensori secara deskriptif maupun hedonik meliputi warna, aroma, rasa, kelembutan, serta keseluruhan.  Perlakuan terpilih pada penelitian ini adalah perlakuan BN1 (penambahan Lactobacillus plantarum 1 RN1-23121) dengan overrun 29,61%, waktu leleh 11,32 menit, total BAL 9,02 log CFU/ml, pH 4,41, total padatan 27,58%, kadar lemak 3,48%, kadar protein 2,11% dengan karakteristik es krim sinbiotik yang berwarna merah muda keunguan, beraroma agak asam, berasa manis sedikit asam, dan kelembutan yang lembut serta secara keseluruhan disukai panelis.  


Keywords


Lactobacillus plantarum 1; es krim sinbiotik; bengkuang

Full Text:

PDF

References


Achmad, F., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal. 1(2): 65 ‒ 76.

Andila, R. dan U. Pato. 2018. Pembuatan susu fermentasi probiotik menggunakan Lactobacillus casei Subsp. casei R-68 dengan penambahan ekstrak buah naga merah. SAGU. 17(2): 37 ‒ 44.

Arbuckle, W. S. 1996. Ice Cream. The AVI Publishing Company. London.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Es Krim SNI 01-3713-1995. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

Bahow, G., A. Yelnetty, M. Tamasoleng, dan W. J. H. Pontoh. 2016. Karakteristik es krim menggunakan starter bakteri probiotik Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Zootek. 36(1): 69 ‒ 76.

Fardiaz, S. 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Goff, H. D. 2002. Finding Science in Ice Cream. Department of Food Science. University of Guelph. Guelph Ontario.

Handayani, C. B. dan E. S. Rahayu. 2000. Produksi sel bakteri asam laktat pada berbagai media. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. 2: 134 ‒ 142.

Ismanto, S. D., Aisman, dan C. P. Reyadha. 2018. Pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak teh hijau terhadap mutu es krim bengkuang (Pacharryzus erosus L.). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 22(1): 79 ‒ 85.

Jamilah, B., C. E. Shu, K. Muhammad, D. M. Hashim, dan N. Adzahan. 2011. Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. International Food Research Journal. 18(1): 279 ‒ 286.

Kusumaningrum, Yusmarini, dan A. Ali. 2015. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat amilolitik dari industri pengolahan pati sagu. JOM Faperta. 2(1): 1 ‒ 11.

Legowo, A. M., Kusrahayu, S. Mulyani. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Marshall, R. T. dan S. Arbuckle. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall Publishing. New York.

Muchtadi, T. R. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Muse, M. R. dan W. Hartel. 2004. Ice cream structure elements that affect melting rate and hardness. Journal Dairy Science. 8(7): 1 ‒ 10.

Nugroho, L. S. 2016. Perubahan Kualitas Es Krim Sinbiotik dengan Bahan Baku Susu Segar yang Dikombinasikan dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Setelah Penyimpanan Satu Bulan. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Oktaviani, E. P., E. Purwijantiningsih, S. Pranata. 2012. Kualitas dan aktivitas antioksidan minuman probiotik dengan variasi ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 24(1): 1 ‒ 15.

Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Rahmadi, A. 2018. Bakteri Asam Laktat dan Mandai Cempedak. Mulawarman University Press. Samarinda.

Roberfroid, M. 2007. Prebiotics: the concept revisited. Journal of Nutrition. 137: 830 ‒ 837.

Saputri, E., E. Rossi, dan U. Pato. 2015. Pembuatan es krim fungsional dengan bahan baku soyghurt dan susu rendah lemak. JOM FAPERTA. 3(1): 1 ‒ 13.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Simanihuruk, A. V. M., L. M. Lubis, dan H. Sinaga. 2019. Pengaruh persentase penambahan kuning telur dan starter terhadap karakteristik fisikokimia frozen yoghurt ubi jalar ungu. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 7(4): 233 ‒ 240.

Simbolon, D. L., Yusmarini, dan A. Ali. 2016. Viabilitas Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu terhadap garam empedu. JOM Faperta. 3(1): 1 ‒ 10.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.

Umar, R., S. E. Siswosubroto, M. R. Tinangon, dan A. Yelnetty. 2019. Kualitas sensori es krim yang ditambahkan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Zootec. 39(2): 284-292.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. UMM Press. Malang.

Widowati, S. dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas bakteri asam laktat (BAL) dalam pembuatan produk fermentasi berbasis protein/susu nabati. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Jakarta. 360 ‒ 373.

Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press. Bogor.

Yusmarini, M. Adnan, dan Hadiwiyoto, S. 1998. Perubahan Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yoghurt. Berkala Penelitian Pascasarjana (BPPS). Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Yusmarini, V. S. Johan, dan Rahmayuni. 2016. Karakteristik sifat bakteri asam laktat yang diisolasi dari industry pengolahan pati sagu dan studi pemanfaatannya dalam menghasilkan produk pangan fungsional. Laporan Akhir Penelitian Fundamental. Universitas Riau. Pekanbaru.

Yusmarini, U. Pato., V. S. Johan., A. Ali, dan Kusumaningrum. 2017. Karakteristik bakteri asam laktat amilolitik dari industri pengolahan pati sagu. Journal AGRITECH. 37(1): 95 ‒ 100.

Yusmarini, V. S. Johan, S. Fitriani, Rahmayuni, V. F. Artanti, and U. Pato. 2019. Characteristics of probiotic tapai made by the addition of Lactobacillus plantarum 1. International Journal of Agricultural Technology. 15(1): 195 ‒ 206.

Zubaidah, E., N. Aldina, F. C. Nisa. 2010. Studi aktivitas antioksidan bekatul dan susu skim terfermentasi bakteri asam laktat probiotik (Lactobacillus plantarum J2 dan Lactobacillus casei). 11(1): 11 ‒ 17.




DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v14i1.21861

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons LicenseISSN: 1411-4623E-ISSN: 2460-4534
Copyright© 2009-2020 | ISSN: 2085-4927 | EISSN: 2442-7020 
JTIPI is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Agricultural Product TechnologyThe Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University 
Address: 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: JTIPI@unsyiah.ac.id


Online Submissions & Guidelines Editorial Policies | Contact Statistics Indexing | Citations